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La gastronomía peruana, que conquista cada vez más paladares en el mundo, tiene su esencia en las cocinas regionales que conservan una sabiduría que recoge tradiciones ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural.
Y esta culinaria se expresa en las picanterías y chicherías que cobran más relevancia y son motivo de orgullo al conmemorarse nuestro bicentenario.
La cocina peruana, que está próxima a cumplir su catorce aniversario como Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”.
Esta culinaria histórica donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan a los comensales.
Picanterías
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se localizan.
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y reafirmación de la identidad regional, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría heredada de generación en generación.
Hechos por cocineras y cocineros que dominan el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura.
Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”.
Cabe recordar que Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el año 2019.
Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa, y un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.
Chicherías
Puede que se entienda que picanterías y chicherías son el mismo lugar, pero los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son.
La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten solo para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, la unión de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Reconocimiento mundial
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta.
Ello ha generado un turismo gastronómico en el que la motivación primordial del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.
Reactivación
Si bien la pandemia del covid-19 obligó durante los primeros meses del 2020 al cierre temporal de los restaurantes, picanterías y chicherías. Pero con la reactivación económica que se dio desde el segundo semestre empezaron a recibir a los ávidos comensales que extrañaban el único sabor de los potajes allí preparados.
Aunque por ahora el aforo está limitado según el nivel de alerta frente a la pandemia, las picanterías y chicherías están volviendo a desempeñarse como los santuarios cuyos feligreses no dejan de acudir para saborear lo que brota de sus ollas y fogones, y sentirse identificados con sus raíces regionales y peruanas.
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